jueves, 29 de mayo de 2014

Sopa agridulce de fresón de Huelva con arenques marinados

Lo cierto es que este plato me viene inspirado de otro similar que prepara Abraham García en su restaurante Viridiana, lo probé hace mucho tiempo y lo sigue manteniendo en temporada.
 
Mi versión es algo más sencilla, como no podía ser de otra forma, Abraham solo hay uno...
 
Un platillo refrescante para el verano y además rápido y fácil de preparar. Muy rico, con unos contrastes agridulces que sorprenderán a vuestros invitados.

Ya me diréis.
 
Ingredientes (4 personas):
 
400 gr. de fresón de Huelva (maduro)
60 gr. de arenque marinado (en bote)
Caramelo de vinagre balsámico de Módena
 
Preparación:
 
Comenzamos lavando los fresones, quitándoles las hojas y cortándolos en trocitos.

 
Los introducimos en el vaso de la batidora y trituramos a máxima potencia hasta conseguir un puré.

 
Pasamos por el colador para eliminar las pepitas y reservamos en el frigorífico hasta el momento de montar el plato.

 
Por otra parte abrimos el bote de arenques marinados al eneldo (yo los compro en IKEA, me parecen los mejores y a un buen precio) y sacamos los lomitos.

 
Presentación:
 
En un cuenco ponemos el puré de fresón bien frío, en el centro unos lomitos de arenque marinado al eneldo y alrededor de éste, unas gotas de caramelo balsámico de Módena. Rematamos con unas hojitas de brotes.
 
Sopa agridulce de fresón de Huelva con arenques marinados.

Si no decís nada, todos pensarán que es sandía con sus pipas... Y además, sale muy bien de precio.

     400 grs.    Fresón de Huelva 0,80 €    
       60 grs.    Arenque marinado 0,60 €    
     Caramelo de vinagre balsámico de Módena 0,10 €    
Coste total……………….
1,50 €    
Coste por ración………………
0,38 €    


Y si cuando trituráis el fresón le añadís un poquito de vinagre de Jerez y emulsionáis con aceite de oliva, se obtiene un cremoso y agridulce gazpacho de fresón. ¿Qué os parece?.
 
 
 

domingo, 25 de mayo de 2014

Ravioli de langostino relleno de cebolla confitada al aroma de ajo negro

Aunque pueda parecer laborioso, nada más lejos de la realidad. Igual el primero se os da peor, pero a partir de ahí.., ya veréis que salen como churros...
 
Sorprenderéis a vuestros invitados por su textura y sabor.
 
Ingredientes (4 personas):
 
4 langostinos tigre
1/2 cebolla blanca dulce
Sal común
Pimienta negra en grano
Aceite de oliva
Aceite de oliva virgen extra
Ajo negro
 
Preparación:
 
En una sartén con aceite ponemos la cebolla cortada en juliana fina con una pizca de sal y dos vueltas de pimienta negra. Sofreímos a fuego medio, removiendo para que no se nos queme, hasta que esté bien dorada. Retiramos del fuego y reservamos.
 
 
Mientras tanto limpiamos los langostinos, retirando la cabeza (y reservando ésta para otras preparaciones), pelándolos y sacando la tripita abriéndolos con la ayuda de una puntilla, pero sin llegar a separarlos.
 
 
Colocamos el langostino (esta operación la haremos de uno en uno) sobre un papel film. Lo tapamos con el papel film, dejando sobrante por los lados.
 
 
Con la ayuda de un espalmador (yo como no lo tengo, pues con la base de una paleta metálica ancha) golpeamos el langostino para aplastarlo.
 
 
Una vez aplastado abrimos el papel film con cuidado y rellenamos con la cebolla confitada.
 
 
Vamos cerrando el langostino formando un ravioli. Reservamos dentro del film hasta su montaje.
 
 
Finalmente pelamos un diente de ajo negro y lo laminamos. Reservamos.

 
Presentación:
 
En una cuchara china ponemos unas gotitas de AOVE, encima el ravioli y pasamos unos segundos por el grill (el que no tenga grill que lo meta en el microondas 10 segundos).
 
Lo sacamos y ponemos encima una lamina de ajo negro. Rematamos con unas hojitas y pétalos.
 
Ravioli de langostino relleno de cebolla confitada al aroma de ajo negro.
 
De un bocado. ¡Qué rico!.

        4 uds. Langostinos tigre 4,00 €    
    1/2 ud. Cebolla blanca dulce 0,50 €    
  Sal común 0,01 €    
  Pimienta negra en grano 0,05 €    
  Aceite de oliva 0,05 €    
  Aceite de oliva virgen extra 0,05 €    
  Ajo negro 0,25 €    
Coste total……………
4,91 €    
Coste por ración…………..
1,23 €    


 
 


viernes, 23 de mayo de 2014

Ceviche de zamburiña con mayonesa de wasabi y perlas de coral

Un platillo que puede servir como aperitivo o entrante frío en una comida. Se prepara rápido y al momento y es muy agradecido de presentación y de sabor.
 
Que no asuste a vuestros comensales el término "crudo", un ceviche (cebiche o sebiche) es una preparación que cocina la materia prima de otra forma, manteniendo texturas y sabores naturales.
 
Espero que os guste.
 
Ingredientes (4 personas):
 
8 zamburiñas
1 ají amarillo
1/2 cebolla morada
1/2 palo de citronella (palo limón)
Perejil rizado (a falta de cilantro)
1 lima
1 limón
3 huevos de codorniz
Sal común
Pasta de wasabi
Aceite de oliva
Perlas de pescado
 
Preparación:
 
Comenzamos preparando la mayonesa de wasabi, para ello ponemos en el vaso de la batidora los huevos de codorniz (sin cáscara, eh, que os conozco...), una pizca de sal, una cucharada de zumo de limón recién exprimido y una cucharada de pasta de wasabi ( o más o menos, dependerá de vuestro gusto y del toque "picante" que queráis dar a la mayonesa).
 
 
Batimos a máxima potencia añadiendo aceite de oliva poco a poco hasta conseguir la textura deseada, para mi en esta ocasión, muy ligera, cremosa. Reservamos en el frigorífico.
 
 
A continuación limpiamos las zamburiñas, retirando las tripas (en esta ocasión ya las compré sin ellas) y el coral, que reservaremos para otra preparación.
 
 
Ponemos la carne de las zamburiñas en un cuenco y añadimos el ají amarillo cortado en aros, la cebolla morada cortada en juliana, los palitos de citronella aplastados con el cuchillo para que suelten todo su aroma y sabor y unas hojitas de perejil rizado (que puede cambiarse por cilantro, yo no tenía).
 
 
Añadimos el zumo de la lima y de medio limón, una pizca de sal y envolvemos bien todo el conjunto. Dejamos reposar en el frigorífico durante 10 minutos.
 
 
Presentación:
 
En un platillo llano ponemos en el fondo una cucharada de mayonesa de wasabi, formando un círculo. Sobre ésta dos piezas de zamburiña. Rematamos con una cucharada de la leche de tigre (liquido final resultante de la maceración de las zamburiñas), unos aros de cebolla morada y de ají amarillo y unas hierbecitas. A un lado, una cucharada de perlas de pescado, como si fuera el coral de la zamburiña.
 
Ceviche de zamburiña con mayonesa de wasabi y perlas de coral.
 
¡Buen provecho!.

       8 uds.   Zamburiñas 5,00 €    
       1 ud.   Ají amarillo 0,10 €    
   1/2 ud.   Cebolla morada 0,20 €    
   1/2 ud.   Palo de citronella (palo limón) 0,30 €    
    Perejil rizado 0,10 €    
       1 ud.   Lima 0,25 €    
       1 ud.   Limón 0,25 €    
       3 ud.   Huevos de codorniz 0,30 €    
    Sal común 0,05 €    
        5 gr.   Pasta wasabi 0,40 €    
    Aceite de oliva 0,05 €    
    Perlas de pescado 0,60 €    
Coste total……………
7,60 €    
Coste por ración…………..
1,90 €    


 
 
 
 

domingo, 18 de mayo de 2014

Ramón y Asun: JUST MARRIED...

El pasado junio de 2013, nuestros amigos Ramón y Asun tomaron la decisión de "regularizar" su situación sentimental y casarse.
 
Entre todos los amig@s se decidió hacer un regalo en conjunto, poner un fondo común y regalarles un viaje. Eso si, tendría que ser lejos, lo menos a tomar por... porque estos se han recorrido ya medio mundo.
 
El caso es que aparte de viajeros, les encanta disfrutar de los fogones. Y entonces surgió la idea y decidimos mi mujer y yo regalarles una comida en casa.
 
Lo cierto es que aunque ha pasado bastante tiempo, no hemos tenido ocasión de coordinarnos, pero el momento llegó. El pasado 10 de mayo, les dimos a Ramón y Asun su regalo de bodas. Y este ha sido el menú. Ya nos diréis que os parece. A ellos les encantó. 
 
Comenzamos con unos entrantes a base de:
 
- Delicado ceviche de zamburiña gallega con mayonesa de wasabi y perlas de coral. Carne de zamburiña, sin su coral, marinada en jugo de lima y limón durante diez minutos con perejil rizado, cebolla morada y ají amarillo,  sobre una base de mayonesa ligera de huevos de codorniz y wasabi. A un lado (no se ven) unas perlas rojas de pescado, recordando el coral de la propia zamburiña.
 
Un plato muy delicada de sabor, en donde se complementa la suave textura de la carne de zamburiña con la fuerza (controlada) del wasabi. Muy refrescante para iniciar la comida.
 
 
- Suave ravioli de langostino relleno de cebolla confitada al aroma de ajo negro. Pelamos los langostinos, retiramos la tripa y, con la ayuda de un espalmador, los aplastamos entre dos papel film. Ponemos en el centro una quenelle de cebolla confitada con una gota de vinagre de Jerez y un poquito de jengibre. Se forma el ravioli cerrando el langostino y tan solo le damos un toque de grill (30 segundos) juntos antes de servir, momento en el que colocamos sobre él una lonchita de ajo negro.
 
 
- Agridulce gazpacho de fresón de Huelva con arenques marinados del mar del Norte. Un plato tan sencillo y rápido y fácil de preparar como agradecido por los comensales. Se trituran los fresones y se pasan por el chino, se deja enfriar. Una vez emplatado se ponen en el centro unos filetes de arenque marinado al eneldo (ya vienen preparados) y unas gotitas de caramelo de vinagre balsámico de Módena.
 
 
- Cremosa coliflor ecológica templada con tuétano de vaca vieja y caviar de trucha. Coliflor cocida y batida con aceite y una nuez de mantequilla, ¿el secreto?: triturarla en caliente; que combina sutilmente con la cremosidad del tuétano y el toque iodado de las huevas.

Una combinación entre la coliflor con caviar de Paul Bocuse y el tuétano con caviar de Ferran Adrià, salvando las distancias...

 
- Aroma primaveral de setas silvestres, foie, huevo de codorniz y frutos secos. Perretxicos, senderuelas y criadillas de tierra, sobre una crema de puerros y foie, con un huevo de codorniz poché. Suave y sabroso.

 
- Ligero tartar de pato azulón con recuerdos a... Un plato frío, con el magret cortado a cuchillo, potente de sabor, ligeramente picante pero seductor. A mi me recuerda a...

 
A continuación el plato de cuchara:
 
- Mantecosas verdines de Llanes con frutos del mar Cantábrico. Clásico de entre los clásicos de la cocina asturiana, y casi como las hacen en Casa Consuelo (Otur - Asturias), salvando las distancias. Buenas verdinas, buen caldo de pescado y buen marisco. No se puede fallar...

 
Seguidamente el pescado:
 
- Escalope de rodaballo salvaje sobre patata gallega con verduritas al dente y ajada. El escalope de rodaballo al horno sobre una cama de puré de patatas y unas miniverduras al dente (nabo, zanahoria, cebolleta y chirivía) regadas con una suave ajada gallega.

 
Y finalmente la carne:
 
- Exóticas carrilleras de cordero lechal al curry con pasas, piñones y cuscús. Sobre el cuscús recién hecho, las pequeñas, tiernas y jugosas carrilleras de cordero, con ese toque marroquí de ras el hanout, pasas y piñones tostados.

 
Y el colofón con los postres:
 
- Espuma del Casar con costrini de brioche y mango. Puré de mango, potenciado con zumo de limón y una espuma de torta del Casar que esconde los crostini de pan brioche.

 
- Frutillos rojos en gelatina de cava rosé. Buenas fresas de Huelva (que no fresón), frambuesas y una botella de solid rosé, de Agustí Torello Mata, bien fría. ¿Hace falta algo más?.

 
- Dúo de chocolates especiados. El blanco en sopa y el negro en helado. El primero infusionado en vainilla, y el segundo, con pimienta rosa en grano.


Y los vinos que acompañaron a este menú:


- MOET & CHANDON. Champagne Brut Imperial. Epernay - France.

De color marillo pajizo dorado con destellos verdes presenta una nariz en donde destaca la intensidad de la manzana verde y los cítricos, la frescura de los matices minerales y las flores blancas y la elegancia de las notas rubias (brioche, cereal, nueces frescas). En boca, las finas burbujas con una deliciosa suntuosidad de la fruta blanca (pera, melocotón, manzana) y la suave vivacidad de los cítricos y matices de grosella espinosa.

- Domaine WILLIAN FEVRE 2012. Appellation Chablis Contrólée. France.

De color amarillo pajizo brillante y tonalidades verdosas. Presenta una nariz refinada en donde destacan aromas cítricos y frutas de carne blanca (manzana y pera) con un fondo floral. En boca es fresco, ligero, en la que destacan las notas minerales propias de esta AOC.

- CHÂTEAU PALMER 2006. Margaux - France.

De color rubí con reflejos violáceos y muy cubierto de capa. En nariz destaca la vainilla (aportada por el envejecimientoláceos y muy cubierto de capa. En nariz destaca la vainilla (aportada por el envejecimiento en roble), recuerdos a frutos del bosque, notas de menta, de pimienta y minerales. En boca tiene un paso sedoso, con taninos muy redondeados y equilibrados (se nota el reposo en botella). Muy largo.

- ALIÓN 1998. D.O. Ribera del Duero. Como podréis comprobar, este es el único vino español que acompañó la comida. Lo hizo al final de la misma, una vez agotadas las existencias previstas para el menú. No defraudó pese a los años y al Palmer.


De color piel de cereza madura intenso, tejizo, capa media alta (no olvidemos que es del año 1998), presenta una nariz intensa, torrefactada, dulzona, con recuerdos a cueros y caballerizas. En boca es intenso, bien integrado, con notas minerales. Largo.

- CHÂTEAU RAYMOND-LAFON 2005. Grand Cru Classé. Sauternes. France. El vino de postre francés por excelencia.

De color amarillo iodado, ligeramente ambarino. Con una intensidad aromática media-alta, a la nariz destaca los frutos dulces y la miel, así como los aromas glicéricos procedentes de la podredumbre noble. En boca es fresco, untuoso y largo, donde aparecen los sabores propios de estos vinos (albaricoques, miel...), equilibrada dulzura y acidez.

Pues este fue el menú y los vinos que disfrutamos junto con Ramón y Asun. Les gustó, espero que a vosotros también.


¡Que seáis muy felices, y que comáis perdices!... ¡Qué idea!. Igual preparo otro menú de caza... Otra escusa para juntarnos...