sábado, 16 de noviembre de 2013

Restaurante TÚBAL (Tafalla): dominio del fuego bajo las marmitas...

Conoció Caín a su mujer de la cual concibió y dio a luz a Henoc.
 
A Henoc le nació Irad que engendró a Mejuyael que fue padre de Lamec.
 
Lamec tomó dos mujeres. Con la segunda, llamada Sil-la, engendró a Túbal-Caín, primer herrero de la historia, domesticador del fuego y padre de los forjadores.
 
Túbal, golpeando el yunque, con el ritmo cadencioso de los martillos, creó la música. Fabricó después siete campanas de diferente espesor que, golpeadas con címbalas, dieron lugar a nuestra escala musical.
 
Fundó además ciudades y entre ellas, según es tradición, la muy ilustre de Tafalla a la que trajo el dominio de las llamas de los fogones, el poder sobre los metales de las marmitas y la armonía de las músicas edénicas.
 
Miles de años más tarde Demetrio Jiménez, un tafallés emigrado a Argentina volvió, todavía joven, para establecerse en su patria chica y reencontrarse con su antiguo amor.
 
 
Así, Demetrio y Ascensión iniciaron la saga culinaria de los Jiménez en un pequeño establecimiento para el que recuperaron, acertadamente, el nombre del patriarca fundador.
 
De su matrimonio nacieron un varón y tres hembras, una de las cuales, la llamada Achen, heredó de sus padres, y tal vez del mismísimo Túbal, la destreza en el arte de dominar el fuego bajo las marmitas y en el corazón de los hornos y de los fogones.
 
Tomó esposo a Jacinto de cuya unión engendraron a Beatriz y a Nicolás a los que supo transmitir, en grado superlativo, el buen gobierno del negocio hostelero y su amor por las artes de la cocina (...).
 
 
Esta hermosa historia, tomada de la carta del restaurante Túbal, representa la realidad de lo que es la cocina, la sala, la mesa y la sobremesa de un local que hace sentirte como en casa...
 
 
Ya tenía ganas de comer en Túbal, tenía buenas referencias de él pero jamás llegué a pensar que fuera así: cocina clásica pero refinada a la vez, un servicio cordial a la vez que discreto y profesional y una Jefa de Sala que para qué contar. No os lo podéis perder.
 
La comida un éxito. Confeccionamos nosotros mismos el menú, a base de medias raciones. Buen producto y tratado con respeto. Pero que mejor que contarlo que verlo con vuestros propios ojos. Este fue el homenaje que nos dimos.
 
Comenzamos por un aperitivo a base de un rollito crujiente relleno de gambas, puerros y queso, y una crema de cigalas.
 
 
Empezamos con unas alcachofas de Tudela a la plancha con papada de Pío Negro y ajetes tiernos. Una verdadera delicia: las alcachofas como no se comen más que en Navarra, con una papada de Pío Negro (cerdo de raza vasca criado en caserío) que encaja perfectamente por su toque graso junto con los ajetes pasado ligeramente por la plancha.
 
 
Continuamos con unas milhojas de patata y foie con salsa de Sauternes. Rico y bien presentado. Simplemente correcto (que no es poco).
 
 
Seguimos con la lasaña de chipirones con aceite de cebollino. Un plato lleno de sabor: chipirones de calidad, más que frescos, con una salsita preparada con su tinta, y envueltos, a modo de lasaña, entre hojas de pasta wantun. Sabor potente a la vez que equilibrado.
 
 
Después tomamos, por recomendación de mi amiga virtual Garbancita Cristina, el huevo en costra de patatas fritas, pimientos de temporada y tostadita de ajo. Tal y como nos indicaron un plato difícil de compartir, aunque nos dio igual, el menú era largo. Se rompe, sale la yema, se come y...¡Ummm, qué rico!. Garbancita acertó. Gracias amiga.
 
 
Algo de pescado no podía faltar y consideramos que la mejor opción (de entre todas buenas) era la merluza del Cantábrico sobre patatitas, vainas y hongos.
 
 
Por fin la carne, bueno, las carnes. Primero las manitas de cerdo crujientes y melosas. Deshuesadas, formando una terrina, con su salsita y unos piñones; acompañada de corteza fina y crujiente.
 
 
Y no podíamos marcharnos de esta maravillosa tierra sin probar el corderico al chilindrón como lo hacía mi madre. Sin comentarios, no me extraña la "astilla" viniendo de aquellos "palos": abuelos, padres, hijos... Cocina tradicional, con el sabor de antaño, ternura y amor en el guiso.
 
  
Para terminar tres maravillosos postres. Refrescantes. El colofón a una comida maravillosa:
 
- Bizcocho de cítricos al vapor, granizado de menta, chocolate blanco y vainilla.
 
 
- Copita de piña con frutas, helado de queso y espuma de coco.
 
 
- Y para mi, gin-tonic helado.
 
 
Acompañando los cafés, unos buñuelos fritos, recién hechos. ¡Un lujo!.
 
 
Esto ha sido todo, que no poco. Recién llegado a Madrid y deseando volver a esta maravillosa tierra. Gracias Atxen por tu buen hacer. Gracias a todos los tuyos. No me extraña que tengas esa cara de felicidad...
 
 
 
 
 

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