lunes, 18 de noviembre de 2013

Níscalos FUSIÓN...

Me gustan las setas de otoño. TODAS. si bien las más fáciles de encontrar, tanto en el campo como en el mercado son los níscalos (lactarius deliciosus).
 
Todas las temporadas preparo recetas con esta seta, desde las tradicionales patatas con níscalos, al ajillo, con jamón y bacon, hasta otras más osadas, como las que os presento hoy.
 
Dada la textura carnosa y densa de esta seta al cocinarla, le van bien los guisos prolongados pues no se cae.
 
¿Qué os parece asimilarlos a unos callos a la madrileña?. Pues eso es lo que he hecho, una fusión entre callos a la madrileña, utilizando el compango asturiano para la fabada y un toque "afrancesado" de mostaza a la antigua.
 
Níscalos "fusión"...
 
Os invito a probarla. Ya veréis que sabor. Y puede servirnos como tapa, acompañando el vino del aperitivo, como un primero, o incluso como un segundo. ¿por qué no?. Ya me diréis.
 
Ingredientes (4 personas):
 
300 gr. de níscalos (lactarius deliciosus)
2 cebollas (250 gr.)
1 zanahoria (40 gr.)
3 clavos de olor
1 chorizo ahumado asturiano (90 gr.)
1 morcilla ahumada asturiana (90 gr.)
65 gr. de lacón
1 cabeza de ajos
2 pimientas cayena
1 cucharada mostaza Maille a la antigua
Sal común
Harina
Pimentón
Aceite de oliva
 
Preparación:
 
Primeramente limpiamos los níscalos de cualquier impureza que contengan con la ayuda de un cepillito. Yo uso un cepillo de dientes de cerda no muy dura. Como en este caso eran muy pequeñitos (botones), los he dejado enteros. Reservamos.
 
 
Ponemos en una cazuela agua, una cebolla con tres clavos de olor, la zanahoria, el ajo rústico (cortada la cabeza de ajos a la mitad) y el compango asturiano (chorizo, morcilla y lacón), y dejamos cocer a fuego lento durante media hora.
 
 
Pasado este tiempo retiramos el compango y cortamos. Reservamos.
 
 
Por otra parte, retiramos los clavos de la cebolla e introducimos ésta en el vaso de la batidora junto con la cebolla y la carne de los ajos. Trituramos a máxima potencia, añadiendo algo del caldo de la cocción, y reservamos.
 
 
Reservamos también el caldo de la cocción.
 
Mientras que se van cocinando los ingredientes anteriores, ponemos a pochar en una sartén la segunda cebolla cortada en brunoise fina junto con las puntas de los ajos que teníamos al haber cortado la cabeza para hacer el ajo rústico. Añadimos dos pimientas cayena.
 
 
Cuando esté bien caída, incorporamos una cucharada de pimentón dulce y media de harina. Envolvemos todo bien para que no se nos queme.
 
 
Añadimos los níscalos. Envolvemos bien e incorporamos caldo de la cocción del compango (dos cazos en principio, aunque las cantidades dependerán de la cantidad de harina que echéis, por eso, no debéis de pasaros con ésta).
 
 
Echamos cuatro cucharadas soperas de la  cebolla, zanahoria y ajos triturados, y envolvemos todo el conjunto.
 
 
Incorporamos una cucharada de mostaza antigua y dejamos que cueza a fuego lento quince minutos.
 
 
 ¡Qué olor a callos que hay en la cocina!
 
Presentación:
 
Servimos en una cazuelita de barro y puede servirnos de tapa para acompañar con el aperitivo.
 
Níscalos "fusión"...
 
O si lo colocamos en una cazuela más grande, como primero.
 
Níscalos "fusión"...
 
Y ya, para rematar la faena, en un plato hondo, con más caldito, pan y una cuchara, como segundo que nadie olvidará...
 
Níscalos "fusión"...
 
¡Buen provecho!.
 
 
 

10 comentarios:

  1. Excelente salsa y una fusión magnifica, no hay duda que eres todo un maestro...

    Un saludo de nuevo desde la cocina de Cantabria

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    1. Muchas gracias.
      Hacía tiempo. Me alegro.
      Saludos.

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  2. Tomo nota de la receta :) se ven muy apetitosos... los mios son grandotes, aun que dicen que los pequeños son más ricos... a ver si tengo todo en la nevera. Creo que me falta la morcilla... pero seguro que en casa nos gustan. Gracias por la receta!!

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    1. Muchas gracias.
      Si son grandes no importan. Se trocean y listo.
      Ya nos contarás.
      Gracias a ti por tu comentario.

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  3. Con el dia que hace ahora mismo...y la que esta cayendo y el agua que parece que me va a romper los cristales...ahora mismo me sentaba y rebañaba tu plato,,,sin levantar cabeza!!

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  4. Que delicia por favorrr, además son de botón los más ricos...!!! Pues sabes que, los voy a hacer mañana, si no se los comen hoy para la cena, en un revuelto...jajajaja
    Besitos..!!!

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    1. Pues venga. Dinos que tal te han salido.
      Besitos.

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  5. Jope que pena no llegar a tiempo para ayudarte a comer y rebañar el plato, debia de estar buenisimo
    Besos

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