viernes, 27 de abril de 2012

Judiones de La Granja con perdiz escabechada

Aprovechando el tiempo que hace, ligeramente frío y lluvioso, típico primaveral, no me digáis que no apetece meterse para el cuerpo algo que lo temple, y qué mejor que un plato de cuchara sencillo a la vez que contundente.

Todavía me quedaban de las perdices que me regalaron (y de las que di cuenta en varias entradas) unas escabechadas y las he preparado de esta manera.

Espero que os gusten.

Ingredientes (4 personas):

300 gr. de judiones de La Granja
1 cebolla blanca
1 hoja de laurel
Sal común
Aceite de oliva

Preparación:

Partiendo de unos buenos judiones (en esto os aconsejo no escatimar porque un pequeño ahorro en legumbre puede suponer la ruina de un plato...) los pondremos a remojo en agua abundante la víspera, hasta que hinchen.


En una olla ponemos a dorar la cebolla bien picadita con una pizca de sal.


Cuando esté bien dorada añadimos los judiones escurridos.


Incorporamos la perdiz, entera, y el caldo del escabeche (dependiendo de lo fuerte que esté podemos terminar de cubrir con agua) junto con una hoja de laurel.


Envolvemos bien y ponemos a hervir a fuego fuerte, cuando rompa, bajamos el fuego al mínimo, tapamos la olla y dejamos cocer durante hora y media.


Pasado este tiempo incorporamos al guiso parte de las cebollas y zanahorias que habíamos escabechado con la perdiz, bien trituradas.


Envolvemos bien, tapamos nuevamente la olla y dejamos cocer durante media hora más.


Pasado este tiempo dejamos reposar y listas para servir. ¡Buen provecho!.

NOTA 1: el tiempo de cocción dependerá de la calidad de legumbre, por lo que puede variar.

NOTA 2: en caso de que utilicéis una perdiz en escabeche que no esté dura, incorporar ésta al final de la cocción, cuando añadís la zanahoria y la cebolla trituradas, o incluso más tarde.

Presentación:

Para la presentación, yo aconsejo, estando caliente el guiso, sacar la perdiz y separar los muslitos, los contramulos y la pechuga, deshuesando ésta y los contramuslos.

En un plato hondo ponemos la ración de judiones por comensal con su caldito y añadimos en el centro perdiz escabechada.

Lista para servir.

Judiones de La Granja con perdiz escabechada.



miércoles, 25 de abril de 2012

Solomillos de cerdo con pisto manchego

Si no es verdad decídmelo por favor, ¿no creéis que con un poquito de cariño en la presentación el plato gana el doble?.

Creo que este es uno de los claros ejemplos de la afirmación anterior.

Ingredientes (4 personas):

1 solomillo de cerdo (si es ibérico mejor)
Aceite de oliva
Sal común
Perejil

Preparación:

Partimos de un pisto de verduras a base de cebolla, pimiento, calabacín y tomate que habremos preparado la víspera. (Ya os he dicho en más de una ocasión que casi siempre hay pisto en la nevera de casa).


Ponemos el pisto en una sartén y calentamos a fuego lento, removiendo de vez en cuando para que no se nos pegue.

Por otra parte, limpiamos los solomillos y cortamos en medallones de algo más de un dedo de grosor. Ponemos una sartén "carmela" al fuego, añadimos muy poco aceite de oliva y, cuando esté bien caliente, echamos los medallones. Salteamos por una cara como unos tres minutos. Damos la vuelta y salteamos por ésta otra un par de minutos más. Retiramos del fuego y listo para que emplatemos.


Presentación:

En un plato llano ponemos en el centro unas cucharadas de pisto calentito y encima de él, unos medallones de solomillo recién sacados de la plancha, y un poquito de perejil recién picado.

Solomillos de cerdo con pisto manchego.

¿Cuanto más es necesario para disfrutar...?

domingo, 22 de abril de 2012

Sigüenza: EL DONCEL

Sigüenza es una ciudad situada al norte de la provincia de Guadalajara dentro de la comarca del Alto Henares.

Es una ciudad en la que se conservan vestigios de todas las poblaciones que han pasado por ella: romanos, visigodos, musulmanes... Y sobre todo de monumentos románicos y góticos, de la edad media (la Catedral Basílica de Santa María, el Castillo, la Casa del Doncel, varias Iglesias...)

Pero al hablar de Sigüenza no nos viene a la memoria, en principio, más que El Doncel.


El Doncel, Martín Vazquez de Arce, murió durante la guerra de Granada en 1486. Está enterrado en la Catedral de Sigüenza (capilla del Doncel) y no en la Casa del Doncel. Conocido fundamentalmente por su sepulcro, donde no se representa por primera vez en Europa al fallecido en postura yacente. Vestido con cota de malla (por su relación militar) y leyendo un libro (que representa su formación), es espectacular la delicadeza de la escultura y del conjunto, donde no puede olvidarse el paje que le acompaña a sus pies.

La historia y la geografía están muy bien, pero esto es un blog de gastronomía y yo me he decidido a hablaros de El Doncel.

Dentro de la oferta gastronómica de Sigüenza, nos encontramos con un restaurante de calidad: EL DONCEL. ¡Ya tenía yo ganas de conocer su cocina desde que lo descubrí en televisión y a través de algunos comentarios de otros blogueros!. Pues nada, ya he podido disfrutar de él.

  
El restaurante El Doncel, de la manos de los hermanos Pérez Martínez, con  Enrique en los fogones y Eduardo en la sala, ha sido un gran descubrimiento para este servidor. Hay que dar gracias para que en lugares tan turísticos como éste haya establecimientos que apuesten por la calidad, la innovación y la profesionalidad de máximo nivel.


Si no me creéis, atentos al menú que hemos podido disfrutar.

El menú degustación, que por cierto acordamos con Eduardo en que consistiera en lo que ellos quisieran a base de pequeñas tapas y que no tenía por que coincidir con el que ofertan en su carta, empezó con unos aperitivos a base de:

Aceite de oliva virgen extra, prensado especial para el restaurante El Doncel,
de sabor intenso y delicado.


Acompañado de dos panes artesanos: tradicional y de aceitunas,
recién horneados, aún calientes.


A continuación unas piruletas de queso con sésamo y aromáticas,
muy crujientes, donde la hierba complementa perfectamente.


Y un cremoso de patata y cítrico con foie de rape en escabeche aromático,
plato osado, en principio, por la potencia del hígado de rape,
aunque muy bien resuelto comiéndolo en conjunto.


Terminados los aperitivos, el menú empezó con un
carpaccio de corzo con su helado de tomillo.
Espectacular el sabor de la carne, a tomillo, ligero pero persistente, tanto el del helado
como la fina capa que rodea a la lámina de carne.
Simplemente !MARAVILLOSO!.


Otro plato "estrella" de la casa es el
torrezno jugoso y crujiente por los cuatro lados,
que recomiendan comer con las manos
(menos mal, porque se va deshaciendo y rompiendo a medida que lo comes).
Un plato simpático. Otra forma de comer torreznos.


A continuación un clásico de la casa,
ravioli de setas de cardo, jugo de jamón ibérico y polvo de kikos.
Se nota que trabajan las setas en esta casa.
Se nota además su preocupación por la calidad de las mismas.
Si hay que ponerle pegas, por poner, yo diría que el nombre del plato engaña,
y por lo tanto tendríamos que hablar de un falso ravioli,
pues carece de relleno y éste viene por encima de la pasta.
Pero por ponerle pegas, insisto, porque el sabor y texturas (de la pasta y de las setas) son inmejorables.


Una preparación que nunca falla,
realizada en esta casa con un especial cuidado y mimo,
es la patata trufada y huevo de corral sin estrellar.
Buen puré de patata presentado en timbal
y marcado para formar una fina capa crujiente
sobre el que se coloca una yema de huevo y unas láminas de trufa,
regado con su aceite.
Hay que romper y envolver el conjunto para obtener el mejor resultado en boca.


Empezamos los pescados con
vieira y langostino con huevas de trucha D.O. Alcarria.
Se sirve el plato, a punto perfecto de la vieira y el langostino, con un jugo intenso de su coral,
junto con un dado de patata y una porción de pata de pulpo con pimentón crudo.


El segundo pescado una corvina con coco y lima.
Donde el punto del pescado es espectacular (posiblemente habrá gente que diga que está poco hecho) pero es así como conseguimos la mejor textura y el mayor sabor.
El coco armoniza perfectamente con el carácter graso de la corvina.
¡Muy bueno!.


Ya estamos llegando al final. La carne es un plato tradicional,
cabrito al ajillo.
Deshuesado, meloso, bien asado y con su piel crujiente.
Muy sabroso.


Para terminar con lo salado, un civet de corzo con chocolate.
Para mí el nombre puede llevar a engaño a un comensal que conozca los términos culinarios.
Entiendo que se trata de un ragout de corzo (muy tierno) con salsa de chocolate (que se asemeja a la sangre con la que se cocina el civet).
En cualquier caso es mi interpretación, no contrastada con Enrique.
Es bueno tener excusas para volver, y ésta es una de ellas.


Pues bien, los dulces consistieron en
perfecto de queso manchego con su helado de miel de la Alcarria.
De buena textura y muy suaves los sabores, especialmente la confitura de tomate.


Y aunque el postre incorpora algo de miel cruda natural en el plato,
te acompañan un tarro con una miel muy especial, de romero (98%)
para que acompañes al perfecto si así lo deseas (y así hicimos).


Aquí acabamos el menú degustación, pero probamos otro postre,
las arenas de chocolate sobre cremoso de coco y hierbas aromáticas,
distintas texturas de chocolate acompañado de menta y frambuesas,
frescas y liofilizadas.
¡Buenísimo!, y si no que se lo pregunten a mi hija.


No se puede terminar una comida sin un buen café o un buen té,


y si encima se acompaña de unos petit fours singulares, mejor que mejor:
trufas de chocolate al brandy,
gominolas de fruta de la pasión,
nubes de mango
y
pastas de mantequilla y teja.


Toda la comida fue regada con vino de la tierra Finca Río Negro 2009. Un tinto, elaborado para esta cosecha del 2009 con las variedades Tempranillo y Syrah, de Cogolludo (Guadalajara), recomendado especialmente, con acierto, por Eduardo.


Bueno amigos, pues si a este delicioso menú le añadis que cuentan con hotel y escuela de cocina, no me digáis que no está plenamente justificada una escapada.

Ya me contaréis, y espero que disfrutéis, al menos, lo mismo que yo.












miércoles, 18 de abril de 2012

Alcachofas rellenas de jamón ibérico y cebolla crujiente

Como ya hemos dicho en otras entradas, estamos en temporada de alcachofas y hay que aprovecharse.


Lo malo es la cantidad de hojas que hay que desperdiciar para llegar al apreciado corazón: blando, tierno, cremoso, sin fibras... ¡Ummm, se me está haciendo la boca agua!.

Con carácter general en casa las comemos cocidas y aliñadas con un poquito de aceite y limón o vinagre; pero bien se merece esta verdura una preparación algo más sofisticada, que acompañe a la delicadeza de su sabor y a su textura.

Ya las hemos rellenado con cebolla morada y jamón de pato, también lo hemos hecho con foie y cebolla crujiente. Hoy toca cocinar una combinación de las dos. ¿Os parece?. Hay que aprovechar lo que va quedando en el frigorífico...

Ingredientes (2 personas):

6 alcachofas
1/2 limón
100 gr. de jamón ibérico
Aceite de oliva
Cebolla frita crujiente

Preparación:

Comenzamos por la alcachofas, las cuales limpiaremos con cuidado retirando las hojas exteriores con una puntilla, cortando posteriormente el tronco y la parte superior y vaciando con un sacabocados el interior.


A continuación introducimos las alcachofas en agua hirviendo con una pizca de sal y medio limón entero. Tapamos la olla y dejamos cocer en torno a 30 minutos. Pasado este tiempo sacamos las alcachofas con la ayuda de una espumadera y dejamos escurrir en un plato.


Mientras que se van haciendo las alcachofas iríamos preparando la salsa de tomate, pero nosostros, que somos muy precabidos, siempre tenemos en casa. Solamente calentarla en una sartén a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando para que no se nos pegue.

En cuanto al jamón, cortamos las lonchas en juliana media. Reservamos.


Cuando tengamos ya cocidas las alcachofas y escurridas, pasamos a montar el plato rellenando las alcachofas con la cebolla crujiente y con la juliana de jamón (en crudo, sin saltear).


Pasamos por el microondas 1 minuto y... ¡A emplatar!.


Presentación:

En un plato llano ponemos en el centro unas cucharaditas de salsa de tomate y la extendemos a la larga (como una banda). Encima las alcachofas ya rellenas, incluso alguna cortada a la mitad, para que se vea bien el relleno.

Alcachofas rellenas de jamón ibérico y cebolla crujiente.

NOTA: en este caso lo he emplatado como una tapita, pero si ponemos tres, conseguimos un buen plato individual.

Espero que os guste.