viernes, 30 de noviembre de 2012

Tartita de níscalos en mermelada con espuma de queso de La Peral

No me digáis que nunca habéis comido queso con membrillo, combinación típica de Navarra (al parecer son sus orígenes, mezclado con queso del Roncal o Idiazabal) y luego trasladado a otras muchas provincias de España (¡hasta el queso de tetilla gallego se come con membrillo...!).
 
Un contraste de texturas y sabores (dulce y salado) que mezclado generalmente con algún fruto seco (nueces) conforman un postre simple y sencillo pero excepcional.
 
Esta ha sido la idea en la que he basado el postre que os propongo. Como estamos en temporada de setas, se me ha ocurrido preparar una mermelada con níscalos, que vendría a suplir a la carne de membrillo, y una espuma de queso azul, asturiano, concretamente de La Peral, elaborado con leche de vaca, de un sabor y potencia muy equilibrados.
 
Y en cuanto a los frutos secos...
 
Ingredientes (4 personas):
 
200 gr. de queso de La Peral
100 gr. de leche
200 gr. de nata líquida (30% M.G.)
 
200 gr. de níscalos (lactarius deliciosus)
100 gr. de azúcar blanquilla
1/2 limón
1 clavo de olor
 
1 hoja de hojaldre congelado
 
Frutos secos (nueces, piñones, sésamo...)
 
100 cc. de Pedro Ximénez
25 gr. de azúcar blanquilla
 
Preparación:
 
Comenzamos por la mermelada de níscalos, para ello limpiamos los níscalos con la ayuda de un cepillito, retirando del sombrero y laminillas cualquier resto de hojarasca y/o tierra (nunca lavaremos las setas).

 
A continuación cortamos los níscalos en juliana fina y posteriormente en brunoise.

 
Introducimos los níscalos así cortados en una cazuela y salteamos ligeramente (como un minuto) a fuego medio, removiendo para que no se nos peguen.

  
Añadimos el zumo de medio limón y el azúcar.

 
Envolvemos bien todo y colocamos encima el clavo de olor.

 
Tapamos la cazuela y a fuego lento (al mínimo) dejamos cocer durante treinta minutos.

  
Pasado este tiempo abrimos la cazuela, retiramos el clavo de olor y pasamos la mermelada a un cuenco. Una vez que se atempere reservaremos en el frigorífico hasta el momento de servir.
 

Para preparar la espuma de queso azul ponemos en una sartén 100 cc. de leche y añadimos el queso de La Peral cortado en daditos y al que previamente habremos quitado la corteza exterior.

 
 
Vamos desleyendo el queso en la leche a fuego lento, removiendo con una cuchara de madera para que no se nos pegue.

  
Una vez desleido añadimos la nata líquida y envolvemos bien todo el conjunto.

 
Pasamos por un colador para eliminar cualquier trocito de queso que nos pudiera obstruir posteriormente el sifón.

 
Introducimos la mezcla de queso, leche y nata en el sifón. Cerramos, cargamos con una carga, agitamos y dejamos reposar en el frigorífico al menos un par de horas (para esta receta, la preparación la hice la víspera).

 
Para hacer el caramelo de Pedro Ximénez colocamos en un cazo 100 cc. de Pedro Ximénez y 25 gramos de azúcar.


Dejamos que rompa a hervir y bajamos el fuego al mínimo hasta que reduzca el vino y se nos haga un caramelo (habrá reducido al menos en tres partes su volumen inicial).

 
En cuanto al hojaldre, dada la laboriosidad y trabajo que lleva hacer este tipo de masas, yo he empleado una ya preparada, en este caso congelada.

  
La he descongelado un par de horas antes, la he extendido y con la ayuda de un cortapastas he obtenido las bases.

 
Las colocamos en un plaqué sobre un papel sulfurizado, pintamos con un huevo batido, pinchamos la mitad varias veces con un tenedor e introducimos en el horno precalentado a 180ºC hasta que suban y se doren ligeramente (unos 30 minutos, aunque deberemos estar atentos para que no se nos quemen).

 
Sacamos del horno y, una vez atemperadas estamos en disposición de montar nuestro postre.

 
Presentación:
 
Colocamos sobre un plato llano la base de hojaldre. A continuación extendemos las mermelada de níscalos, y, por encima, la espuma de queso azul. Rematamos con sésamo recién tostado y un poquito de caramelo de PX.

 
 
Otra posibilidad es colocar en el fondo de una copa la mermelada de níscalos y rellenar ésta con la espuma de queso azul. Terminamos igualmente con unas gotas de caramelo de PX y frutos secos, pero en este caso se me antoja un poquito de sésamo caramelizado.

 
 
Otra posibilidad es, con los hojaldres que no hemos pinchado, como suben más y se quedan huecos por dentro, hacer un falso macaron...



Y si ya queréis quedar como unos verdaderos anfitriones en un cóctel, solo tenéis que montar el postre sobre unas cucharillas de metal, ahora con unos piñones recién tostados y de un bocado... ¡Ummmmmmmmmmmm, qué rico!.

 
 
Espero que os haya gustado mi propuesta.
 
¡Buen provecho!.
 
Observaciones:
 
La mermelada de níscalos queda muy bien pues al tratarse de una seta muy dura, mantiene su textura firme, que es muy interesante en boca; si bien podéis utilizar la seta que os apetezca más.
 
También podéis pasar la mermelada una vez hecha, por la batidora, consiguiendo de este modo una pasta. Dependerá de la preparación y/o presentación que queráis hacer.
 
En cuanto al queso, le va cualquier queso azul pero tened en cuenta que cuanto más fuerte sea igual necesitáis menos cantidad de queso (al gusto).
 
Con esta receta participo en el concurso culinario que organiza Apicius Apicio (http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com.es/2012/10/iii-concurso-internacional-de.html) y patrocinado por: San Ignacio, Taller de las tradiciones, La cocina de Plágaro, Oh!Menaje, Artepan y Marvi Rótulos-Placas commemorativas.




 
 
 

24 comentarios:

  1. Excelente receta Jose, con la Peral!!..espero que tengas mucho éxito en el concurso, tu receta es de profesional y las presentaciones estupendas, bss

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    1. Muchas gracias Marga.
      Mis recetas lo que pasa es que son aparentes.
      Me gusta mucho que el comensal (los amigos que vienen a casa) disfruten, y ese placer empieza por la vista.
      Si le dedicas "nada" al emplatado, el éxito del plato cambia rotundamente.
      Y en cuanto a lo de profesional: MUCHAS GRACIAS. Hoy el sifón está al alcance de todos, y si no, pues una mousse de queso de La Peral...
      Saludos.

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  2. toma ya !!!! que receta más buena y con distintas preparaciónes y montajes me encanta me la apunto para los niscalos que tengo en el congelador saluditos!!!!suerte en el concurso !!!!!!!!!!!

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    1. Muchas gracias Maria Asunción.
      Pues si, ya que nos ponemos... pues distintas presentaciones, para varias ocasiones.
      Con los níscalos congelados ten cuidado porque soltarán más agua a la hora de cocinarlos.

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  3. Todas las presentaciones son muy acertadas, yo te daría premio desde luego, te lo has currado un montón, si tuviera que elegir una, la primera me parece la mas completa en cuanto a juego de sabores y texturas. Mucha suerte!!

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    1. Gracias María Helena.
      La primera presentación es la que da nombre a la receta. Es tartita porque se come de un bocadito (creo que un solo bocadito no es pecado... es que está de muerte).
      El resto de presentaciones pues, para otras ocasiones.

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  4. Buenos días José Romero:
    Su receta ha quedado registrada para el III Concurso Internacional de cocina.
    Suerte con el jurado del cual no formo parte.
    Saludos

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    1. Muchas gracias Apicius.
      Llegué por los pelos, y se me quedó una receta de dulce en el tintero...
      :-(
      Bueno, para otra convocatoria andaré más espabilado, es que se me junto la cocina con mi trabajo y... no pudo ser.
      Insisto: gracias por su iniciativa, su tiempo y su dedicación.
      Suerte a todos los participantes.

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  5. Niscalos de postre; interesante; pero... sabiendo de tu talento y de tu creatividad...

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    1. Ojoncano, digo Pedro (que te conozco).
      El próximo día que vengas a casa, si hay níscalos o si me sobra mermelada te los preparo.
      Ya verás que contraste de texturas y sabores. Es algo así (salvando las dintancias) como el queso con membrillo.
      Saludos.

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  6. Mucha suerte amigo Romero. Me gustaron mucho las recetas saladas y esta dulce es la releche. Ojalá ganes. Te lo mereces por tu inventiva y categoría culinaria.
    Saludos

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    1. Muchas gracias Malagueto.
      Me alegro que te gusten mis preparaciones.
      Un abrazo.

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  7. Impresionante receta, no se ma habria ocurrido a mi hacer mermelada con niscalos, me parece una muy buena idea, las presentaciones espectaculares, a cual mejor, no sabria con cual quedarme, felicidades, Romero, espero que salgas clasificado, un abrazo !!

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  8. Entre la receta del chutney de hoy de Apicius y estas apetecibles tartaletas me habéis mostrado un dulce universo para las setas (mis preferidas son los boletus, aunque supongo que cambiará la textura). ¡Buena suerte en el concurso! Personalmente opino que esta receta tiene muchos méritos: creativa, versátil, sorprendente y no dudo que deliciosa (casi puedo saborear la combinación de sabores y texturas, tengo una gran imaginación). Es una lástima que no forme parte del jurado pero cuenta con mi voto virtual.

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    1. Muchas gracias Niágara por tus comentarios.
      Tengo una recetita preparada con chutney de boletus que por cierto también he presentado al concurso de Apicius, te dejo el enlace http://romeroymas.blogspot.com.es/2012/11/crujientes-de-col-rellenos-de-quinoa.html
      Por cierto, BIENVENIDA.
      Saludos.

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  9. Menudo despliegue de buenas ideas...
    Te felicito por la receta, es de lo mejor que me visto últimamente.

    Un saludo y suerte en el concurso.

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    1. Muchas gracias.
      Sigue así y tu y yo haremos... BUENAS MIGAS, jejeje.
      Saludos.

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  10. Hola Jose, esto si es una receta......DE LUXE y no las del Segio ese de la tele.
    Uuuuuuhhhhhhmmmmmm!!! que rico esa mermelada de lactarius deliciosus, que gran idea.
    Que tengas mucha suerte, por que creatividad te sobra.
    Un abrazo amigo.

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    1. Jajaja. No te metas con mi amigo Sergio Fernández que ese si que es un MÁQUINA.
      Me alegro que te hayan gustado mi receta.
      Un fuerte abrazo, querido amigo y compañero.
      ;-)

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  11. No había pensado nunca en una mermelada de setas hasta ahora...me parece una idea superoriginal y que te ha quedao muy bien en todas sus versiones, mi más sincera enhorabuena, a ver si hay suerte con el concurso! Un abrazo!

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  12. Otra recetaza, hay mucho nivel por aquí.
    Venia a dar mi enhorabuena por el premio donde Apicius, merecidísimo.
    Saludos.

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