viernes, 30 de noviembre de 2012

Tartita de níscalos en mermelada con espuma de queso de La Peral

No me digáis que nunca habéis comido queso con membrillo, combinación típica de Navarra (al parecer son sus orígenes, mezclado con queso del Roncal o Idiazabal) y luego trasladado a otras muchas provincias de España (¡hasta el queso de tetilla gallego se come con membrillo...!).
 
Un contraste de texturas y sabores (dulce y salado) que mezclado generalmente con algún fruto seco (nueces) conforman un postre simple y sencillo pero excepcional.
 
Esta ha sido la idea en la que he basado el postre que os propongo. Como estamos en temporada de setas, se me ha ocurrido preparar una mermelada con níscalos, que vendría a suplir a la carne de membrillo, y una espuma de queso azul, asturiano, concretamente de La Peral, elaborado con leche de vaca, de un sabor y potencia muy equilibrados.
 
Y en cuanto a los frutos secos...
 
Ingredientes (4 personas):
 
200 gr. de queso de La Peral
100 gr. de leche
200 gr. de nata líquida (30% M.G.)
 
200 gr. de níscalos (lactarius deliciosus)
100 gr. de azúcar blanquilla
1/2 limón
1 clavo de olor
 
1 hoja de hojaldre congelado
 
Frutos secos (nueces, piñones, sésamo...)
 
100 cc. de Pedro Ximénez
25 gr. de azúcar blanquilla
 
Preparación:
 
Comenzamos por la mermelada de níscalos, para ello limpiamos los níscalos con la ayuda de un cepillito, retirando del sombrero y laminillas cualquier resto de hojarasca y/o tierra (nunca lavaremos las setas).

 
A continuación cortamos los níscalos en juliana fina y posteriormente en brunoise.

 
Introducimos los níscalos así cortados en una cazuela y salteamos ligeramente (como un minuto) a fuego medio, removiendo para que no se nos peguen.

  
Añadimos el zumo de medio limón y el azúcar.

 
Envolvemos bien todo y colocamos encima el clavo de olor.

 
Tapamos la cazuela y a fuego lento (al mínimo) dejamos cocer durante treinta minutos.

  
Pasado este tiempo abrimos la cazuela, retiramos el clavo de olor y pasamos la mermelada a un cuenco. Una vez que se atempere reservaremos en el frigorífico hasta el momento de servir.
 

Para preparar la espuma de queso azul ponemos en una sartén 100 cc. de leche y añadimos el queso de La Peral cortado en daditos y al que previamente habremos quitado la corteza exterior.

 
 
Vamos desleyendo el queso en la leche a fuego lento, removiendo con una cuchara de madera para que no se nos pegue.

  
Una vez desleido añadimos la nata líquida y envolvemos bien todo el conjunto.

 
Pasamos por un colador para eliminar cualquier trocito de queso que nos pudiera obstruir posteriormente el sifón.

 
Introducimos la mezcla de queso, leche y nata en el sifón. Cerramos, cargamos con una carga, agitamos y dejamos reposar en el frigorífico al menos un par de horas (para esta receta, la preparación la hice la víspera).

 
Para hacer el caramelo de Pedro Ximénez colocamos en un cazo 100 cc. de Pedro Ximénez y 25 gramos de azúcar.


Dejamos que rompa a hervir y bajamos el fuego al mínimo hasta que reduzca el vino y se nos haga un caramelo (habrá reducido al menos en tres partes su volumen inicial).

 
En cuanto al hojaldre, dada la laboriosidad y trabajo que lleva hacer este tipo de masas, yo he empleado una ya preparada, en este caso congelada.

  
La he descongelado un par de horas antes, la he extendido y con la ayuda de un cortapastas he obtenido las bases.

 
Las colocamos en un plaqué sobre un papel sulfurizado, pintamos con un huevo batido, pinchamos la mitad varias veces con un tenedor e introducimos en el horno precalentado a 180ºC hasta que suban y se doren ligeramente (unos 30 minutos, aunque deberemos estar atentos para que no se nos quemen).

 
Sacamos del horno y, una vez atemperadas estamos en disposición de montar nuestro postre.

 
Presentación:
 
Colocamos sobre un plato llano la base de hojaldre. A continuación extendemos las mermelada de níscalos, y, por encima, la espuma de queso azul. Rematamos con sésamo recién tostado y un poquito de caramelo de PX.

 
 
Otra posibilidad es colocar en el fondo de una copa la mermelada de níscalos y rellenar ésta con la espuma de queso azul. Terminamos igualmente con unas gotas de caramelo de PX y frutos secos, pero en este caso se me antoja un poquito de sésamo caramelizado.

 
 
Otra posibilidad es, con los hojaldres que no hemos pinchado, como suben más y se quedan huecos por dentro, hacer un falso macaron...



Y si ya queréis quedar como unos verdaderos anfitriones en un cóctel, solo tenéis que montar el postre sobre unas cucharillas de metal, ahora con unos piñones recién tostados y de un bocado... ¡Ummmmmmmmmmmm, qué rico!.

 
 
Espero que os haya gustado mi propuesta.
 
¡Buen provecho!.
 
Observaciones:
 
La mermelada de níscalos queda muy bien pues al tratarse de una seta muy dura, mantiene su textura firme, que es muy interesante en boca; si bien podéis utilizar la seta que os apetezca más.
 
También podéis pasar la mermelada una vez hecha, por la batidora, consiguiendo de este modo una pasta. Dependerá de la preparación y/o presentación que queráis hacer.
 
En cuanto al queso, le va cualquier queso azul pero tened en cuenta que cuanto más fuerte sea igual necesitáis menos cantidad de queso (al gusto).
 
Con esta receta participo en el concurso culinario que organiza Apicius Apicio (http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com.es/2012/10/iii-concurso-internacional-de.html) y patrocinado por: San Ignacio, Taller de las tradiciones, La cocina de Plágaro, Oh!Menaje, Artepan y Marvi Rótulos-Placas commemorativas.




 
 
 

domingo, 25 de noviembre de 2012

Gambas al ajillo

Un clásico que se puede preparar en casa de una forma rápida, sencilla y económica.
 
Sin más preámbulos...
 
Ingredientes (4 personas):
 
400 gr. de gambas (congeladas)
8 dientes de ajo
4 pimientas cayena
Sal común
Aceite de oliva virgen extra
 
Preparación:
 
Ponemos a descongelar las gambas en un plato y vamos escurriendo el agua hasta que estén descongeladas (entre hora y hora y media). Si las queréis frescas, también valen, pero tienen otro precio...
 
Si no tenemos tiempo las descongelaremos en el microondas, en la opción de descongelado (que para estas cantidades rondará el tiempo en torno a los 5 minutos a muy baja potencia), teniendo mucho cuidado de que no se nos cocinen. Escurrimos bien el agua y secamos en un papel absorbente.
 
Para cada porción individual, ponemos en una cazuela cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente incorporamos los dientes de ajo fileteados y una pimienta cayena (si os gusta más picante podéis romperla y añadirla en dos trozos).

 
Dejamos que se comiencen a freir los ajitos y antes de que se doren añadimos las gamas (100 gr. por ración) bien escurridas y secas. Sazonamos al gusto.

 
Con el fuego vivo vamos removiendo con una cuchara de madera para que se hagan bien pero queden enteras.

 
Y así hasta que estén hechas que, por cierto, no será mucho tiempo (pocos minutos). Tienen que quedar duritas para poder disfrutar de todo su sabor y textura. Aunque siempre dependerá de vuestro gusto...

 
Presentación:
 
En la misma cazuelita sobre un plato hondo. A la mesa. ¡Buen provecho!.

Gambas al ajillo.




 

viernes, 23 de noviembre de 2012

Asadurilla de conejo encebollada con níscalos

De toda la vida he visto en casa aprovechar la comida.

- Hijo, no se tira nada. ¡Si hubieras pasado una guerra...!

Mi abuela materna siempre lo decía cuando cocinaba o cuando la decíamos mi hermano y yo que no queríamos más o que tal plato no nos gustaba... ¡Sabias palabras!.

Quizás por eso a mi tampoco me gusta tirar nada (solo lo imprescindible) y aprovecho de una u otra manera todo lo que tengo. Este es el caso de la asadurilla del conejo. ¿Qué no sabéis lo que es la asadurilla?, pues son las vísceras (pulmones, corazón e hígado, aunque yo también incluyo los riñoncitos).

Cuando compramos conejo (si es que es de granja) o cuando me regalan alguno de monte, la asadurilla tiene un tratamiento especial en casa: la comemos encebollada, generalmente como aperitivo antes de comer, con un buen vinito.

Así, encebollada, se contrarresta muy bien el sabor fuerte de las entrañas con el dulzor de la cebolla pochadita, y si encima añadimos algo más... Os cuento:

Ingredientes (1 ó 2 personas):

1 asadurilla de conejo
100 gr. de níscalos (lactarius deliciosus)
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
Laurel
Romero
Tomillo
Pimienta blanca
Sal común
100 cc. de vino blanco
Vinagre de Jerez
Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

En una cazuelita de barro echamos cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra y los ajos laminados. Dejamos que se sofrían ligeramente al fuego medio.

Añadimos la cebolla cortada en juliana media y una hoja de laurel. Dejamos pochar dando vueltas para que no se queme la cebolla hasta que esté ligeramente dorada.

Añadimos una pizca de romero y otra de tomillo. Dejamos pochar medio minuto e incorporamos la asadurilla, bien lavada y cortada: el corazón a la mitad, los riñones enteros y los pulmones y el hígado en daditos. Sazonamos y dejamos sofreir hasta que veamos que cambia de color (pasa del rojo sanguinolento a marrón).




En este momento echamos los níscalos cortados en daditos y que previamente habremos limpiado con un cepillito.

Envolvemos bien y dejamos que se haga un par de minutos más.

Cubrimos con vino blanco, echamos unas gotitas de vinagre de Jerez (al gusto), envolvemos todo y dejamos cocer a fuego bajo hasta que reduzca el vino a la mitad.

Presentación:

En la misma cazuelita, recién sacada del fuego, calentita, sobre un salvamanteles... Podéis incorporar un poquito de perejil o cebollino recién picado.

Asadurilla de conejo encebollada con níscalos.