miércoles, 29 de febrero de 2012

Tortillitas de bienmesabe

Realmente este es un plato de aprovechamiento y que lo suelo hacer el mismo día que comemos en casa la palometa adobada.

En lugar de tirar el caldo del adobo lo guardo, junto con el sobrante de ajo picado y orégano. Con un poquito de harina hago unas tortillitas que recuerdan (salvando las distancias) a las de camarones que se comen en Sanlucar de Barrameda como en ningún sitio.

El ponerlas el nombre de "bienmesabe" es por el recuerdo de la fritura gaditana de cazón, adobado de una forma muy parecida a como hago yo la palometa.

Espero que os guste.

Ingredientes:

Caldo de adobo con sus ajitos y su orégano
Harina (la que pida)
Aceite de oliva

Preparación:

En un cuenco echamos el ajo picado y el orégano que reservamos del adobo de la palometa y añadimos unas cucharadas soperas de harina.


Incorporamos caldo y batimos bien el conjunto, añadiendo harina poco a poco hasta conseguir la textura deseada de la masa (que será líquida tirando a ligeramente espesa).



Ponemos en una sartén aceite abundante y cuando esté bien caliente (unos 170º C) vamos echando con la ayuda de una cuchara masa para freir cada tortillita. Dejamos que se haga por una cara y damos la vuelta hasta que se dore.



Sacamos con la ayuda de una espumadera y reservamos sobre papel absorbente.


Presentación:

En un plato llano colocamos las tortillitas recién hechas junto con un poquito de mahonesa o ali-oli.

Tortillitas de bienmesabe.

Os recomiendo comerlas calentitas...

NOTA: las cantidades dependerán de lo que nos haya sobrado de caldo y el número de tortillitas que queramos hacer. Lo importante es el punto de la masa.

http://www.muchogusto.net/concurso/21/Recetas-de-Reciclaje

martes, 28 de febrero de 2012

Palometa adobada

La palometa o "japuta" (brama brama) es un pescado de la familia de los brámidos, de piel oscura (negro plomizo) y dura, que se caracteriza, entre otras cosas, por la gran cantidad de finas espinas que tiene; o al menos este es el recuerdo que tengo de este pescado desde que era pequeño.

En mi casa siempre se ha comido adobada (que es como os la presento hoy) o con tomate (ya la haremos otro día). Lo que no llego a entender es porque mi madre siempre pedía al pescadero que nos la cortara en tajadas, con lo fácil que es comerla en filetes, desespinada... Igual era por el mayor aprovechamiento del pescado, dado que al sacar solo los lomos siempre perdemos algo de carne. Va a ser eso...

Palometa adobada

Ingredientes (4 personas):

1 palometa de kilo y medio
6 dientes de ajo
Orégano seco
Sal común
Pimentón dulce
Harina
Aceite de oliva

Preparación:

Le pedimos a nuestro pescadero que nos saque los cuatro lomos de la palometa, sin espinas. Los lavamos y cortamos en tajaditas del tamaño que queramos (a mi no me gustan muy grandes) y los metemos en un recipiente de junto con los dientes de ajo bien picaditos, un buen puñado de orégano y media cucharadita de pimentón dulce.

Añadimos la misma cantidad de agua que de vinagre de vino y sazonamos. Envolvemos bien, tapamos y dejamos macerar en el frigorífico 24 horas.


Pasado este tiempo sacamos el recipiente y escurrimos las tajadas (reservando el caldo del adobo y los sobrantes de ajo y orégano que aprovecharemos para otra preparación).


Enharinamos las tajadas por las dos caras, retiramos el sobrante dando unas palmaditas a las piezas y fríemos por ambas caras en aceite caliente abundante.



NOTA: es muy importante que el aceite esté muy caliente para obtener una fritura crujiente, pues el pescado se hace muy rápido, una vez que se haya dorado la harina.

Vamos reservando las tajadas sobre papel absorbente.


Presentación:

En un plato llano colocamos las tajaditas crujientes de palometa adobada. Se puede acompañar de unas hojas de brotes de lechuga, una salsa mahonesa, ali-oli, o simplemente solas.

Palometa adobada.

¡Buen provecho!.

lunes, 27 de febrero de 2012

Pacchero al dente con chalotas, manzana, pato confitado y crema de su foie a la menta con crujientes

Me quedaba en casa medio paquete de pasta "O pacchero", y me he decidido a prepararla para el concurso de "Cocinar con manzana" que organiza Canal Cocina.

Es una pasta igual de desconocida como rica. Además, aunque te pases un poco más de la cuenta en cocción, siempre queda al dente (el fabricante me indicaba 16 minutos de cocción, y yo la he tenido algo más de 20 y, más que al dente, parecían a la muela...).

Pues lo dicho que me he preguntado:

- ¿qué le va bien a la manaza? (porque a la pasta ya sabemos que le va bien todo).

Y yo solo me he contestado:
- Pues el pato...

Y dicho y hecho, a por un confit al mercado, un poquito de foie micuit que tengo en el frigorífico y, a prepararla. Se me ha ocurrido el tratar la pasta para la presentación en el emplatado final, por su gran tamaño, como si fuera un canelón, por lo que he decidido rellenarla (os enseñaré foto al final) y también emplatarla del modo tradicional (también veréis foto). Ya me diréis que os parece...

Ingredientes (4 personas):

32 piezas de pacchero (320 gr.)
1 muslito de pato confitado
8 chalotas
1 manzana Golden
50 cc. de Calvados
150 cc. de nata líquida (18% MG)
50 gr. de foie micuit
Aceite de oliva
Sal común
Pimienta negra
Menta fresca

Preparación:

Lo primero que haremos es poner una olla con agua abundante y cuando rompa a hervir echamos una pizca de sal e introducimos los pacchero. Dejamos el tiempo de cocción que indique el fabricante para que la pasta nos quede al dente (como ya os dije al principio, yo la he dejado un poquito más de lo que indicaba). Pasado este tiempo, escurrimos la pasta y ya estaría preparada para emplatar.


Mientras que se cuece la pasta lo que haremos es preparar el resto de ingredientes que intervienen en la receta.

Por una parte empezamos con la salsita de foie. Para ello ponemos en el vaso de la batidora el foie micuit cortado en trocitos. Añadimos 10 cc. de nata líquida y trituramos a máxima potencia con el brazo de la batidora. Para conseguir la textura cremosa añadiremos unas cucharadas (poco a poco) del agua de cocción de la pasta y batiremos en caliente hasta máxima potencia. Antes de servir calentaremos en un cazo, a fuego mínimo y moviendo con una varilla para evitar que se corte la salsita de foie.



Para preparar el relleno, picamos las chalotas en juliana fina y ponemos a pochar a fuego medio, con una pizca de sal.


Mientras tanto quitamos la piel y exceso de grasa al confit, deshuesamos y picamos la carne a cuchillo (ni muy menuda ni muy gruesa, vamos, que se vea el trozo). Reservamos la grasa y la piel.


Cuando esté bien pochadas las chalotas, incorporamos la manzana descorazonada, pelada y cortada en daditos. Salteamos un par de minutos y echamos el Calvados (que si no tenéis se puede sustituir por brandy de Jerez). Dejamos que evapore el alcohol.



Añadimos 140 cc. de nata líquida y dejamos cocer a fuego lento hasta que veamos que espese (unos cuatro minutos).


A continuación incorporamos la carne del muslo de pato confitado, subimos el fuego, salpimentamos y vamos removiendo para que se haga ligeramente (un par de minutos, lo justo para atemperar la carne).


Con la piel del pato que habíamos reservado la cortamos en tiras y luego en cuadraditos. Pasamos por una sartén a fuego medio, y removiendo para que no se nos quemen, hasta conseguir unas cortecitas crujientes. Retiramos del fuego, sacamos de la sartén y reservamos.


Con lo que ya tenemos todos los ingredientes preparados.

Presentación:

1.- Si queremos preparar la pasta como si fueran canelones, rellenanos los pacchero con la farsa que hemos preparado. Los colocamos en un plato hondo y salseamos con la crema de foie. Echamos por encima unas cortecitas de su piel y unas hojitas de menta recién picadas.

Pacchero al dente relleno de chalotas,manzana, pato confitado y crema de su foie a la menta.

2.- Si vemos que no nos queremos entretener tanto y preparar un emplatado, digamos más tradicional, ponemos a calentar la sartén que contiene la farsa y echamos los pacchero. Envolvemos bien y servimos en un plato llano. Una vez emplatado echamos por encima unas cortecitas de su piel y unas hojitas de menta recién picadas.

Pacchero al dente con chalotas,manzana, pato confitado y crema de su foie a la menta.

A vuestra elección. ¡Buen provecho!.





domingo, 26 de febrero de 2012

Restaurante COQUE, familia Sandoval: historia con futuro.

Todavía recuerdo la primera vez que comí en el restaurante Coque de Humanes de Madrid en las Navidades de 1986.

www.restaurantecoque.com

Lo recuerdo por varios motivos. Era la primera comida de empresa que tenía en mi vida pues había terminado la carrera ese mismo año y estaba prácticamente recién entrado en la compañía que nos agasajó con dicho homenaje navideño y, sobre todo, por el impresionante cochinillo asado que nos comimos. He de decir que por aquel entonces Coque era un "asador tradicional castellano" dónde el cochinillo era la estrella, amén de otros platos típicos.

Y desde entonces he seguido yendo a Coque, disfrutando de su "magnífico" cochinillo asado y, ya desde hace algún tiempo, del "nuevo" toque con que lo ha imprimido la familia Sandoval, pues tanto Mario en la cocina (Juan Ramón en el asador antes de marcharse por un tema de "pelotas") como Juan Diego en la sala y Rafael en la bodega, hacen de este restaurante, una de las delicias gastronómicas del sur de la Comunidad de Madrid.

Y para muestra un botón. Os muestro el menú degustación gastronómico que he podido disfrutar hace unos días en compañía de unos amigos.

Cuando llegas (recomiendo hacerlo pronto, a las 14:00 h abren sus puertas al mediodía) te reciben en la bodega donde te agasajan con una copa de vino (blanco, tinto, cava, palo cortao...) y un fanal con aperitivos.



Empezamos con el pan de avena sin levadura y pipas de girasol (en lo más alto) para continuar con dos cucharillas, una de uva moscatel con crema de queso y pistacho (suavísima) y otra con un buñuelo de migas de bacalao con trigo malteado (deliciosa). Rematamos con un bombón de foie con candi de licor y almendra (exquisito).

Con una sensación indescriptible después de tal agasajo de bienvenida, te invitan a subir a los fogones donde te espera Mario con su equipo.


Aquí te vuelven a ofrecer una segunda tanda de aperitivos. ¡Qué delicia!. Unas macetas con hortalizas y su tierra. Si, sorprendente. Se extraen con las manos y a la boca. ¡Ummmmmm!. Empezamos con una zanahoria encurtida en crocante de maíz para seguir con rábano en tierra de remolacha y terminar con un puerro con tierra orgánica de cebolla tostada.


Después de está minidegustación nos espera otro aperitivo, pero nos invitan a tomarlo ya en la mesa. Vamos para allá (dejando a nuestra izquierda el tradicional horno donde asan el cochinillo).

Ya en el salón reina la sensación de tranquilidad. Si bien somos los primeros y no hay más comensales, a lo largo de la comida se llenó prácticamente y, no hubo un nivel de decibelios elevado (se agradece).



Nos traen el aperitivo que teníamos pendiente, unas ramas de árbol frutal con semillas. Con una presentación espectacular, muy graciosa, aunque ya después de lo que llevamos no nos sorprende. ¡Nos han preparado de maravilla para el festín que nos espera!.


Juan Diego, el responsable de la sala, nos trae la carta (podéis echarla un vistazo en su página web) y, a la vista, nos decantamos rápidamente por el menú gastronómico maridado con vinos. ¡Todo un acierto!.

Y aunque Rafael, sumiller, nos muestra la lista de vinos en una tablet (Coque fue el primer restaurante del mundo que implantó la "lista de vinos electrónica") queda a su elección los vinos que incluye en el menú para un perfecto maridaje.


Los vinos han sido:

-          Valtea 2009 (Rías Baixas).
-          Les Meissyonier 2009 (Crozes-Hermitage).
-          Blas Muñoz 2010 (Castilla-La Mancha).
-          Garnacha centenaria 2009 (Campo de Borja).
-          Pujanza 2007 (La Rioja).
-          Vigna Senza (Moscato d´Asti).

Una verdadera delicia que ha acompañado perfectamente a todos y cada uno de los platos del menú gastronómico. Empezamos con lo salado:

1.- Soufflé de queso de Campo Real, pequeño, templado, para comer con los dedos de un solo bocado, una textura muy agradable y de un sabor ligero pero intenso.



2.- Esferas de frutos secos con caldo vegetal, donde nos presenta esferificaciones de pistacho, almendras y avellanas. Muy agradadables de comer, donde la sensación de explosión en boca que ofrecen cada una de ellas (la de pistachos con sorpresa interior incluida) merece la pena conocerla, todo ello fruto de la fusión entre la química y el arte de cocinar.



3.- Moluscos con caviar de lima y manzana en caldo yodado. Ya la presentación lo dice todo, por una parte una concha sobre la minipecera con unos berberechos recién abiertos, con todo su sabor a mar y su textura melosa. ¡impresionantes!, que mezclados con una espuma de lima y unas bolitas de manzana, hacen un conjunto armonioso y bien integrado. Una vez que lo hemos comido, nos bebemos el contenido de la concha, el caldo yodado, que limpia muy bien la boca y nos prepara para el siguiente plato.



4.- Cromatismo de verduras a la parrilla con hojas verdes orgánicas. Una menestra de verduras llevada a la máxima expresión de sencillez pero no por ello menos impresionante. La clave del éxito, sin duda la calidad de las veduras (zanahoria, brócoli, nabo, coliflor, brotes tiernos, germinados...) y, como no, el punto de cocción de cada una de ellas, crujientes, al dente. Aparte se sirve una copita de caldo ligero de puerros, para, como en el plato anterior, limpiar, asentar y preparar para el plato que llegará a continuación.



5.- Guiso de setas con crema de castaña, dados de foie, uvas y avellanas. Independientemente del sabor conseguido con las setas y la combinación con las uvas de moscatel y las avellanas, es muy interesante la aportación al plato de los aromas a humo de hoguera, la leña recién quemada, otoño, que vienen atrapados en la campana de cristal y que al destapar, te impregnan de una manera sutil el ambiente, quedando sus recuerdos en los ingredientes.



6.- Raviolis de crustáceos con fideuá de chipirones, navaja y dados de vieira. Se trata de un plato que se presenta en tres fases y se come en dos. Os explico. Como véis en la primera fotografía aparecen tres raviolis (carabinero, vieira y langostino), fríos. A continuación te los atemperan ligeramente con un caldo de pescado (foto 2), que desaparece por el fondo. Cuando te has comido los raviolis, te retiran esa base y aparece un plato con los fideos que se emplean para hacer la fideuá valenciana, y las patitas de chipirón y los trocitos de navaja y de viera con el caldo de pescado. Un plato, aunque realmente son dos, muy sutil donde se combina la finura de los raviolis con el sabor final más potente de la fideuá.




7.- Bacalao monocromático con sus callos confitados en el caldo de su piel. ¿Y para que queremos colores en este plato si ya hemos tenido bastante con el cromatismo de verduras,verdad?. Bastante con la sorpresa que te encuentras cuando te presentan el plato escondido bajo la campana de loza. El bacalao espectacular, primero por su textura y punto. ¡Impecables!. Y luego por la armonia con sus callos. ¡Que untuosidad!.



8.- Huevo de corral con puntilla, emulsión de gachas y trufa melanosporum. Un plato tradicional, de campo, como son las gachas (siempre que hablo de ellas recuerdo la forma de comerlas: "cucharada y paso atrás") convertido en un plato de alta gastronomía. Melosas. Muy ricas. Y que decir de la yema de huevo y sus puntillitas. De la trufa, recuerdos... pero, ¿para que más?.



9.- Arroz meloso de setas de otoño con queso y tendones de ternera. Muy buena integración de todos los productos entre ellos y a través del velo, y auqnue no se menciona en ningún momento, los carabineros hacen de este plato un verdadero lujo de "mar y montaña".



10.- Tartar de corzo con mostaza antigua y perlas de aceite de oliva virgen. Una textura muy lograda con la carne del corzo para conseguir un tartar que puede llegar a untarse en el pan que te sirven al efecto. Y muy sorprendente la explosión en boca de las perlas de aceite de oliva.



11.- Cochinillo lacado con su piel crujiente. La joya de la corona. El nacimiento de Coque. La razón de estar hoy ahí. Tradición. Parte de su historia maridada con el futuro. Sin comentarios. Hay que probarlo, cochinillo como éste en ningún sitio.



Y terminamos con el dulce:

1.- Melocotón nitro de viña en diferentes texturas. Tan solo con ver las fotografías puede apreciarse la delicadeza del postre, que se nos presenta envuelto en una nube. Al abrir aparecen las distintas texturas que conforman en plato: una roca, gelatinas, placas, frío... ¡Muy rico!, y muy apropiado después de los platos que nos hemos comido.



2.- Chocolate con licores y cremoso. Sin palabras, buena combinación de amargor y texturas.



Para rematar un buen café y petit fours (teja, tableta de choco, galleta melosa de maracuyá y roca de frambuesa).



¡Ah!, toda la comida la acompañamos con un magnífico y artesano pan de semillas, recién horneado.



Espero que hayáis disfrutado con esta entrada lo mismo que lo hice yo en esta visita al restaurante Coque donde la tradición del cochinillo se ha traducido en una cocina vanguardista, con mucho futuro.

Nos vemos en Coque.