miércoles, 30 de noviembre de 2011

ALMANZOR restaurante - cafetería (o de los mejores callos de Madrid...)

Ya son casi 18 años (menos tres meses) los que llevo desayunando, prácticamente todas las mañanas, en este restaurante-cafetería y comiendo muchos días también.


Recuerdo que allá por el año 1994, para los desayunos, el café iba acompañado de unos montaditos especiales que preparaba Juan (hoy trabaja por su cuenta) a base de pan de barra recién tostado en la plancha con un poquito de tomate rallado, jamón serrano en lonchas, queso manchego curado, unas anchoítas (dos o tres) y un chorretón de aceite de oliva virgen extra. No me digáis que no era sano...

¡Dios mío, ahora me explico yo de donde me vienen a mi los kilos...!

Pues los desayunos continúan, algo más ligeros: café o té y esporádicamente un pincho de tortilla o alguna pulguita que prepara Manolo. La que quiera él, que para esto del montadito y la plancha tiene un arte... (bueno, y para otras cosas, que también es un manitas... ¡malpensados!).

Y en este tiempo, que no es poco, no creáis que ha pasado tanta gente por la barra (quitando a Juan y su hermano Antonio que se instalaron por su cuenta, y algún que otro extra al mediodía, siguen los mismos de siempre). Eso es buena señal, tanto cuando regentaba el local Faustino, como ahora con los antiguos empleados hoy convertidos en empresarios (pena de los años, pero se les podría llamar emprendedores).

En la barra Alfonso, Domingo y Manolo (de los antiguos) y Esaú, Johanna y Carmen los más nuevos.

En la cocina Alberto, Ceferino, Juanito y Aneri.

Y a este punto quería llegar yo, porque si Manolo es bueno con la plancha y Alfonso con la cafetera (de Domingo no voy a comentar sus deslices con las almendras ni sus canturreos), la cocina no tiene desperdicio.

Alberto, con sus bigotes, a los judiones con liebre y a las tartas; Juanito con sus tortillas y rosquillas; y Ceferino, ¡ay, Ceferino de mis amores!. ¡Pero que callos!. Y digan lo que digan: LOS MEJORES DE MADRID, ¡de menú del día!.

¡Verás tú cuando se enteren los de la guía Michelin!... ¿Qué no os lo creéis?. Pues mirad y luego me decís.

Callos de ternera a la madrileña

Ingredientes (las cantidades se corresponden con una buena ración para hacer en casa):

Para los callos:

1 kg. de estómago (tripa o callos) de ternera
1/2 kg. de pata de ternera (con hueso)
1/4 kg. de morro de ternera
1 cebolla blanca
4 clavos de olor
1 zanahoria
2 puntas de jamón
1 cabeza de ajos
2 hojas de laurel
3 pimienta cayena
1/4 kg. de chorizo
2 morcillas asturianas
150 gr. de jamón serrano

Para el refrito:

Aceite de oliva virgen extra
1 cebolla blanca
1 diente de ajo
1 cucharada de harina
1 cucharada de pimentón dulce
3 cucharadas de salsa de tomate frito
Sal común

Preparación:

Cortamos en cuadraditos la tripa y el morro (como de dos dedos de lado) y lavamos en agua fría abundante con una pizca de vinagre, junto con la pata de ternera. Removemos bien, escurrimos, volvemos a lavar y reservamos.


Por una parte vamos a cocer los callos. Para ello echamos en una olla la pata de ternera entera, y la tripa y el morro cortados, la cebolla con los clavos pinchados en ella, la zanahoria pelada, las dos puntas de jamón bien lavaditas, la cabeza de ajo entera y las hojas de laurel. Cubrimos con agua fría y ponemos a fuego vivo. Cuando rompa a hervir bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer dos horas.


Pasado este tiempo, apagamos el fuego, dejamos que repose el guiso durante media hora y, una vez atemperado, retiramos los huesos de la pata y cortamos ésta en trocitos, de un tamaño parecido al de los callos y el morro. Luego prepararemos el refrito.


Para el refrito, ponemos en una sartén un buen chorretón de aceite y pochamos una cebolla picadita en brounoise fina y un diente de ajo, también picadito, junto con las cayenas.


Una vez pochado incorporamos el chorizo cortado en rodajas (como de medio centímetro), el jamón cortado en daditos (de medio centímetro) y la morcilla, también cortada en rodajas (como de un dedo de grosor). Sofreímos ligeramente un par de minutos.


Después, echamos una cucharada sopera de harina, la tostamos (envolviendo bien para que no se nos queme) y luego añadimos una cucharada de pimentón dulce y tres de tomate (a la vez, para que no se nos queme el pimentón, pues amargaría).


Cuando esté el refrito hecho incorporamos los callos que teníamos reposando,


y la pasta que habremos obtenido de pasar por la batidora la zanahoria, la cebolla (sin clavos) y la cabeza de ajos que cocieron con los callos.


Incorporamos agua de la cocción para conseguir la textura de la salsa que deseemos (cuanto más espesita mejor, pero sin pasarse) y rectificamos de sal.


Damos un hervor para que espese la salsa y ya están listos para comer los mejores callos de Madrid (a mi modesto entender),


aunque yo os recomiendo que esperéis a mañana, ya asentados, mucho más sabrosos.

Callos de ternera a la madrileña.

Abren de lunes a viernes (de 07:00 a 20:30 h.) y ofrecen, aparte de la barra de desayunos, un menú del día por 11 € de elaboración casera, con cuatro primeros, cuatro segundos, pan, bebida y postre o café.

No desmerecen nada a los callos (ojo que los hacen los miércoles cada quince días) el cocido que ponen los martes, o los judiones con liebre o cualquier guisote de los que preparan.

Os invito a que los probéis, ¡eh!, pero pagando....

martes, 29 de noviembre de 2011

Coca de verduras y butifarra negra

Ingredientes (4 personas):

125 gr. de butifarra negra
80 gr. de harina especial para cocas, pizzas…
50 cc. de agua
1 cucharada de aceite
Sal común
Salsa de tomate
½ calabacín
½ cebolla blanca
½ pimiento amarillo
½ pimiento rojo
1 ramita de apio
 
Preparación:

Quitamos la piel de la butifarra y cortamos unas rodajas de medio centímetro de grosor, como unas cinco por coca. Reservamos.

Para preparar la masa de la coca, hacemos en la mesa de la cocina un “volcán” con la harina. Echamos en el interior la cucharada de aceite, los 50 cc. de agua y una cucharadita de café (o menos) de sal.


Vamos envolviendo con las manos hasta conseguir una masa homogénea que no se nos pegue a los dedos.


Repartimos la masa en cuatro porciones y vamos estirando cada una de ellas ayudados de un rodillo (o de una botella si no tenéis, como hice yo). Una vez alcanzado el espesor deseado (yo recomiendo que sea fina, como de unos dos milímetros), cortamos con una puntilla para que quede un rectángulo (con estas proporciones de masa, salen cuatro cocas de 15 x 6 centímetros y algo más de un milímetro de espesor).


Echamos unas gotas de aceite en un plaqué de horno y colocamos la masa de las cocas y vamos echando encima de cada una de ellas: una cucharada de salsa de tomate frito (muy poca, que no se trata de una pizza) y la repartimos bien, unos anillos finos de calabacín, un poquito de cebolla blanca en juliana y unas tiras de pimiento rojo y amarillo.


Echamos también un poquito de hojas de hinojo recién picadas, introducimos en el horno precalentado a 180º C y dejamos que se haga ocho minutos.


Sacamos el plaqué y colocamos sobre cada uno unas rodajas de butifarra negra; volvemos a introducir en el horno, cerca del grill, no más de dos minutos.


Ya está. ¡Ummmmmmmmmmmmm, qué rico!.

Coca de verduras y butifarra negra.
 

domingo, 27 de noviembre de 2011

Coca de verduras y sardina

Ingredientes (4 personas):

2 sardinas
80 gr. de harina especial para cocas, pizzas…
50 cc. de agua
1 cucharada de aceite
Sal común
Salsa de tomate
½ calabacín
½ puerro
1 ramita de apio
1 diente de ajo

Preparación:

Lavamos bien las sardinas, las desescamamos y retiramos la espina central, quedándonos con los lomos. Ayudados de unas pinzas, quitamos la mayor cantidad de las espinitas que están junto a la ventresca. Reservamos.

Para preparar la masa de la coca, hacemos en la mesa de la cocina un “volcán” con la harina. Echamos en el interior la cucharada de aceite, los 50 cc. de agua y una cucharadita de café (o menos) de sal.


Vamos envolviendo con las manos hasta conseguir una masa homogénea que no se nos pegue a los dedos.


Repartimos la masa en cuatro porciones y vamos estirando cada una de ellas ayudados de un rodillo (o de una botella si no tenéis, como hice yo). Una vez alcanzado el espesor deseado (yo recomiendo que sea fina, como de unos dos milímetros), cortamos con una puntilla para que quede un rectángulo (con estas proporciones de masa, salen cuatro cocas de 15 x 6 centímetros y algo más de un milímetro de espesor).


Echamos unas gotas de aceite en un plaqué de horno y colocamos la masa de las cocas y vamos echando encima de cada una de ellas: una cucharada de salsa de tomate frito (muy poca, que no se trata de una pizza) y la repartimos bien, unos anillos finos de calabacín y unos aros de puerro.


Introducimos en el horno precalentado a 180º C y dejamos que se haga ocho minutos.

Sacamos el plaqué y colocamos sobre cada uno, un lomo de sardina, con la piel para arriba, echamos encima un poquito de ajo y de hojas de apio recién picaditas y volvemos a introducir en el horno, cerca del grill, no más de dos minutos.


Ya está. ¡Ummmmmmmmmmmmm, qué rico!. Incluso podéis echar por encima de la coca, una vez emplatada, un chorretón de buen aceite de oliva virgen extra, pero no os paséis…


Coca de verduras y sardina.

NOTA: en lugar de sardina se pueden emplear jurelillos, caballa, boquerones, vamos, lo que tengáis a mano. Dejad volar vuestra imaginación sin miedo ni prejuicios…

sábado, 26 de noviembre de 2011

Milhojas crujientes de frambuesas y yoghourt

Ingredientes (4 personas):

16 placas de pasta wan-tun
56 frambuesas
2 yoghourt griego de DANONE (mejor azucarado)
Azúcar glacé
Mantequilla



Preparación:

En un plaqué de horno ponemos papel sulfurizado y colocamos sobre él las placas de pasta wan-tun (las que yo he utilizado eran congeladas, por lo que tuve que descongelarlas previamente, en unos 30 minutos pueden separarse con facilidad).


Ponemos en un cuenco dos nueces de mantequilla y calentamos en el microondas 20 segundos. Sacamos y envolvemos bien para que se deshaga toda.


Ayudados de una brochita, pintamos las placas de pasta wan-tun con la mantequilla líquida y espolvoreamos con azúcar glacé por encima de ellas.


Introducimos el plaqué en el horno precalentado a 180º C durante unos 15 minutos, aunque deberemos de estar muy atentos para sacarlas una vez que se doren ligeramente las placas de wan-tun, en caso contrario estamos expuestos a que se nos quemen (como me pasó a mi y tuve que repetir).


Dejamos que se atemperen y estamos en disposición de montar el plato. Para ello, colocamos una base de pasta wan-tun y cuatro frambuesas en las esquinas, en el centro echamos el yogur griego DANONE, preferible azucarado, y si no lo es, añadimos un poco de azúcar glacé. Subimos las placas y rematamos la última con una cucharada de yoghourt y una frambuesa.


Presentación:

Decoramos con azúcar glacé por encima y una cucharada de yogur en el plato. ¡Qué crujiente!, y ¡qué rico!. ¡Ummmmmmmmmmm!.


Milhojas crujientes de frambuesas y yoghourt.

 Si tenemos unas hojitas de menta, tampoco le van nada mal...